Filetto al ristretto di Barolo e Chocaviar
Per 4 persone
4 medaglioni di filetto di vitello
4 monoporzioni di burro di cacao Venchi Accademia del Cacao
1 bottiglia di Barolo
1 scalogno
1 carota
Chiodi di garofano
Bacche di ginepro
Mix di rosmarino e alloro
Pepe macinato q.b.
Chocaviar 75%
In una padella larga a bordi alti, versare tutta la bottiglia di
Barolo, aggiungere lo scalogno tritato con sedano e carota, i
chiodi di garofano e le bacche di ginepro, il pepe e un piccolo
battuto di rosmarino e alloro per insaporire la carne.
Far restringere il condimento cuocendolo a fuoco vivo, finché il
vino si sarà ridotto a quattro cucchiai, filtrare con il colino e
conservare in caldo la salsa ottenuta.
Scaldare una pentola antiaderente e spolverarla con qualche pizzico
di sale che aiuterà la carne a non attaccarsi durante la
cottura.
Quando la pentola sarà molto calda, buttare due porzioni di burro
di cacao e, una volta fuso, porre il filetto a cuocere, girandolo
dopo pochi secondi, giusto il tempo necessario affinché si formi
una crosticina che lo ‘sigilli’ e non permetta di perdere
troppi liquidi.
Continuare la cottura nel caso si desideri un filetto ben
cotto.
A cottura ultimata poggiare il filetto su un piatto da portata e
servirlo molto caldo, cospargendolo con un cucchiaio di salsa di
vino aromatizzata e decorare con Chocaviar 75%
