Una volta liberati dall'involucro esterno, i semi, con tutta la loro guaina biancastra, vengono ammassati e coperti da foglie di banano o messi in contenitori per far partire il processo della fermentazione. Questa operazione riduce notevolmente la presenza dell'amaro e dell'astringenza contenuta nel seme. Inoltre è un passaggio importantissimo perché è grazie alla fermentazione che si sviluppa l'aroma del cacao. Questo periodo varia da 5 a 6 giorni a seconda della varietà del cacao.

I semi, ormai liberati dalla mucillaggine, vengono distesi al sole per 1 o 2 settimane. Questa operazione serve a ridurre l'umidità presente passando dal 60% al 5-6% . I semi, a questo punto, cambiano colore e perdono più della metà del loro peso.

E' il punto di partenza del cioccolato ed è fondamentale perché si sviluppino il gusto e l’aroma del cacao attraverso una serie di trasformazioni chimiche che fanno perdere ulteriormente umidità alle fave, rendono il cacao più friabile e meno astringente.

Servono per rimuovere il tegumento che riveste la fava di cacao che a questo punto può essere macinata per ottenere la pasta.