Criollo
E' l'albero del cacao dei Maya ossia il leggendario albero che per primi gli Spagnoli di Cortèz incontrarono nel Nuovo Mondo e a cui diedero il nome di "creole". Gli europei lo chiamavano caracca. E' la pianta che produce il cacao più fine, dal gusto delicato, molto aromatico e poco amaro. La pianta è molto delicata, il suo rendimento è molto scarso e la coltivazione molto difficile. Questo cacao è prodotto in quantità limitata e rappresenta il 5% - 10% della produzione mondiale.

Forastero
In spagnolo significa "straniero". E' originario dell'Alta Amazzonia.
E' più resistente del criollo, cresce più velocemente e produce una maggior quantità di frutti. Rappresenta l'80% della produzione mondiale.
Il forastero nella sua qualità amenolado produce un cacao profumato, amaro ma non troppo ed è considerato la migliore qualità attualmente in commercio soprattutto nella sua varietà arriba o national presente in Ecuador.

Trinitario
E' un ibrido risultato dall'incrocio tra il criollo e il forastero. La sua storia ha inizio al largo delle coste venezuelane, a Trinidad, la terra che gli ha dato il nome. I coloni portoghesi coltivavano qui il criollo ma all'inizio del 1700 un ciclone distrusse la piantagione più importante dell'isola. Allora gli abitanti cominciarono a coltivare il forastero importato dalla valle dell'Orinoco. Tuttavia alcune piante di criollo erano sopravvissute al ciclone e dall'incrocio spontaneo della due varietà nacque la varietà chiamata, appunto, trinitario che, come tutti gli ibridi si rivelò subito molto resistente. Il trinitario rappresenta, oggi, il 10%-15% della produzione mondiale.
E' il cacao con il più alto tenore di grassi.

La coltura si diffuse in tutto il Centro-America tramite gli Aztechi, ed è al dio fondatore Quetzalcoatl che questo popolo fece risalire l'origine del cacao, dono divino che alleviava la fatica e rallegrava il riposo. Fu nel 1528 che il "conquistador" Cortez fece arrivare in Spagna i primi semi di cacao, che allora presero il nome di cacahuati ed iniziarono ad essere utilizzati come merce di scambio. La bevanda fu ottenuta seguendo la ricetta degli Aztechi, aggiungendovi peperoncino e spezie piccanti per alleviare il gusto amaro e addolcendola con anice, cannella e vaniglia. Nel '600 Anna d'Austria, figlia del re di Spagna, sposò Luigi XIII di Francia e portò a a Parigi la sua cioccolata, dove divenne di gran moda negli ambienti aristocratici, diffondendosi poi nelle corti di tutta Europa. In Italia già nel 1606 si produceva cioccolato a Firenze, Venezia e Torino, dove il cacao giunse per merito di Emanuele Filiberto di Savoia, generale degli eserciti spagnoli.

La coltura del cacao si è estesa nel corso del XVI sec. In Venezuela, Ecuador per raggiungere soprattutto le isole del Mar dei Caraibi: Trinidad, Santo Domingo, Giamaica, Martinica…Oggi le specie più nobili giungono dal Brasile, sua terra di origine e dai Caraibi. Nel XIX sec. i portoghesi piantano alberi di cacao sull'isola di Sao Thomé al largo delle coste africane da dove , nel XX sec., raggiunge l'Africa occidentale: Costa d'Avorio, Ghana, Nigeria, Cameroun e oggi soprattutto Gabon. Gli olandesi lo portano a Giava e a Sumatra a partire dal XVII sec. da dove raggiunge le Filippine, Ceylon e l'Indonesia. Attualmente Brasile, Costa d'Avorio e Malesia sono in testa ai produttori mondiali di cacao: forniscono, infatti, oltre la metà delle 200.000 tonnellate di fave che vengono vendute in tutto il mondo sotto il monopolio degli Olandesi che lo detengono dall'inizio del XIX sec.